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6月13日放送 新玉葱のフンワリ柔らかムース、「ロンド」レシピ

613日放送 

創作ファイル016
新玉葱のフンワリ柔らかムース、「ロンド」  

レシピ



 

●材料●

 A ★

漬け置き用シロップ


水・・・・・・・・・1L

レモンジュース・・・100cc

グラニュー糖・・・・100g

(ペルノー酒・・・・80cc)の時使用


 B 
ピューレ用コンポート


白ワイン・・・・・400cc

グラニュー糖・・・80g

水・・・・・・・・100cc

玉葱・・・・・・・2

ヴァニラ棒・・・・0.5

レモンジュース・・10cc


 C ★
玉葱カラメル・ベース

玉葱・・・・・・・1

グラニュー糖・・・84g

バター・・・・・・30g

ブランデー・・・・30cc

生クリーム・・・・70cc

牛乳・・・・・・・50cc



 D ★
チョコカラメルソ−ス  


カラメル(C)・・・80g            

チョコレート・・・40g            

生クリーム・・・・170cc           

牛乳・・・・・・・55cc



 E ★
アドベリー・シロップ  


アドベリージュース・・300cc

水・・・・・・・・・・150cc

グラニュー糖・・・・・130g

シナモンスティック・・0.5

レモンジュース・・・・20cc

玉葱・・・・・・・・・1

(横スライス3mm厚)


 F ★
玉葱ムース 


卵黄・・・・・・120g

グラニュー糖・・100g

水・・・・・・・70cc

ピューレ(B)・250g

生クリーム・・・・・450cc

粉ゼラチン・・・・・15g



 G ★
飾り輪用シロップ


水・・・・・・・500cc

トレハロース・・133g

グラニュー糖・・133g

レモンジュース・33cc

玉葱・・・1個



作り方

ⒷⒸⒺⒼ
で使用する玉葱をそれぞれカットし、
沸かしたお湯に
5分程浸しておく。

1

の材料を全て合わせた物に,龍滅を移し替え、30分間漬けておく


2

の材料を玉葱以外鍋に入れ、一度沸騰させる。

沸騰したらコンポート用にカットして漬けておいた玉葱を入れる。

上からリードペーパーかラップをかぶせ、弱火で玉葱が半透明になるまで炊く。冷ましておく。


3

の材料を玉葱以外鍋に入れ、沸騰したら仕上げ用玉葱スライスをいれる。

弱火にし、リードペーパーかラップをかぶせる。半透明になるまで炊く。


4

の材料を全て鍋に入れ、沸騰したらスライスしてバラバラにした玉葱をいれる。

半透明で柔らかくなるまで、しっかりコンポートする。冷ます。

冷めたら水気を取り、クッキングシートの上に並べ、しっかり乾燥させる。


5

でムースを仕込んでいく。Ⓑで仕込んだ玉葱をミキサーにかけ、

ピューレにする。(シロップは使用しない)

粉ゼラチンを7倍量の水で戻しておく。

生クリームは7分立てにしておく。

グラニュー糖、水を鍋に入れ沸かし、

ミキサーボウルに入れた卵黄に入れ、熱が取れるまで立てる。

戻したゼラチンを湯煎で溶かし、ピューレと合わせ、生クリーム、卵黄の順で合わせていく。

セルクルの底に1僖好薀ぅ垢靴織好櫂鵐言乎呂鬚劼い新燭卜し込む。

表面に冷凍フランボワの砕いた物をまき、冷蔵庫で冷やし固める。


6

用の玉葱の水気をしっかり取っておく。

鍋を火にかけバターを溶かす。

そこに下処理して水気をとった玉葱を入れ、しんなりするまで、しっかりソテーする。

グラニュー糖の三分の一量を加え、少しカラメル色になるまで混ぜる。

残りのグラニュー糖は二回に分けて入れ、同じ作業を繰り返す。

しっかりカラメル状になれば、ブランデーでフランベする。

最後に生クリームと牛乳を加え1分程度煮る。

裏ごししてカラメルを80g計量する。


7

のソ−スを仕込んでいく

で仕込んだカラメルと分量の生クリーム、牛乳を鍋に入れ沸かす。

ボールに入れたチョコレートに3回に分けていれ、しっかり混ぜる。

氷水にあてて、冷ましておく。


8

固まったムースを型から抜き、皿にのせる。

アドベリー漬けの玉葱、飾り用輪玉葱、好みのフルーツ等を添え、

最後にチョコカラメルソ−スをかけて完成!!!


 


| - | 20:25 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
 
 

5月30日放送 「ショコラマント・エ・コンコンブル 」レシピ

530日放送 

創作ファイル015
「ショコラマント・エ・コンコンブル   レシピ




材料60ccカップ 6個分)

 1 ★

きゅうりのシロップ漬け 材料


きゅうり  2

砂糖   110

水    200cc


 2 

チョコレートのスポンジシート(30cm×35cm) 材料


卵    3

砂糖  100g

薄力粉 90g

ココア  10g

バター  30g

牛乳   30g


 4 ★
チョコレートのムース(直径5cmのセルクル6個分)

ミルクチョコレート  24g

卵白  50g

砂糖  50g

水    25g

ゼラチン  3g 

水     15g ※ゼラチンをふやかせる用

生クリーム 60g



 3 ★
きゅうりの入ったミントのムース(直径6cmのドーム型6個分)


牛乳    60g

砂糖    20g

卵黄    1

ゼラチン  2g 

水     10g ※ゼラチンをふやかせる用

生クリーム 120g

ミントエッセンス 3g

きゅうりのシロップ浸け(みじん切り) 5g



作り方
きゅうりのシロップ漬けの作り方
1) きゅうりを皮むき器でスライスし、お湯を沸かして湯通しをし、氷水にとる。

2) 砂糖と水を火にかけてシロップを作る。

3) よく冷ましたシロップに(1)のきゅうりを浸けて10時間ほど置く。



チョコレートのスポンジシートの作り方

1)薄力粉とココアを合わせて2度振るっておく。

2)テンパンに合わせてオーブンペーパーの四隅をはさみで2cmほど切り込みを入れて

敷いておく。

3)バターと牛乳をボールに入れて湯せんにかけて溶かしておく。

4)卵と砂糖をボールに入れて湯せんにかけて泡立てる。

5)きめ細かい泡が立ってきたら湯せんから外して、熱を取りながら泡立てて

  ゴムベラで(1)のココアの入った薄力粉を少しずつ入れながら切るように混ぜ合わせていく。

6)(5)の生地に(4)を混ぜ合わせ、オーブンペーパーを敷いたテンパンに流し、均一に

  伸ばして170℃のオーブンで18分ほど焼く。

7)焼いた生地は冷ましてから、直径6cmの丸型に抜いておく。



【チョコレートのムースの作り方】

1)ミルクチョコレートを湯せんで溶かす。

2)ゼラチンを湯せんで溶かす。

3)砂糖と水を鍋に入れて沸かしてシロップを作る。

4)(3)を少しずつ入れながら卵白をあわ立てて、イタリアンメレンゲを作り、

   仕上がったイタリアンメレンゲのうち8gをとり、(2)を入れて熱がとれるまで泡立てる。

5)(1)を6分立てにした生クリームと合わせ、(4)と軽く合わせる。

    6)直径5cmのセルクルに絞ってフリーザーで固める。


4)で残ったイタリアンメレンゲは、オーブンシートの上に絞って100℃以下のオーブンで

  乾燥焼にしてお菓子にしてください。


きゅうりの入ったミントのムースの作り方】

1)ゼラチンに水を入れてふやかしておく。

2)牛乳を鍋に入れて沸かす。

3)卵黄と砂糖をボールに入れて白っぽくなるまでよく混ぜる

4)(3)に(2)を入れてよく混ぜ、鍋にもどして火にかけて80℃になれば(1)を入れ、裏ごしを

  して、氷水の入ったボールに入れて20℃まで冷やす。

5)生クリームを6分たてにして(4)に混ぜ合わせてきゅうりのみじん切りとミントリキュールを

  入れて混ぜ合わせる。

   

【仕上げ】

1)ドーム型にきゅうりのシロップ漬けを敷き、その中にミントのムースを型の2分の1入れる。

2)チョコレートのムースをセルクルからはずして中に仕込む。

3)さらにミントムースを入れ、チョコレートスポンジを被せて冷やし固める。

4)お湯につけて型から抜き、ゼリーをかけて完成!




| レシピ | 21:09 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
 
 

5月16日放送 「めばえ」レシピ

 

516日放送 

創作ファイル014
めばえ  レシピ




材料(5人分)


 1 ★

べか菜のプリン材料

牛乳         160g

べか菜ペースト(細目) 30g

べか菜ペースト搾り汁  60g

砂糖          65g

卵          115g

卵黄          13g

バニラオイル      1g

ブランデー       1g



 2 

べか菜のスポンジ(40cm×60cmの鉄板を使用)

卵          440g

卵黄          80g

砂糖         320g

薄力粉        320g

ベーキングパウダー  4.5g

バター         80g

べか菜ペースト搾り汁  40g

べか菜ペースト(粗目) 50g


 3 ★

べか菜のパリットせんべい

べか菜ペースト(粗目) 20g

砂糖            16

薄力粉           8

醤油            2g


4 ★

べか菜のソース

べか菜ペースト(細目)  10

べか菜ペースト搾り汁  10

ミネラルウォーター   70

砂糖          50

板ゼラチン        2



作り方
【べか菜の下ごしらえ】

べか菜を軽く塩茹でして、フードプロセッサーにかけ、べか菜ペーストと、べか菜ペースト搾り汁に

分ける。この時に、フードプロセッサーにかける時間を調整し、ペーストの細目、粗目を調整する。


べか菜のプリンの作り方
1)牛乳を火にかけて温める

2)卵と卵黄に砂糖を混ぜ合わせ、そこに、バニラとブランデーを入れる。

  さらに、温めた牛乳を入れて混ぜ合わせる。

3)裏ごしをして、べか菜ペースト(細目)と、べか菜ペースト搾り汁を入れる。

(4)灰汁をとる。

(5)型に入れて、180℃のオーブンで15分〜18分湯せん焼きする。



【べか菜のスポンジの作り方】

(1)卵と卵黄に砂糖を混ぜて、湯せんで40℃くらいまで温め、ミキサーでよく泡立てる。

(2)ふるった薄力粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせる。

(3)べか菜ペーストを混ぜ合わせる。

(4)バターとべか菜ペースト搾り汁を一緒に、湯せんで80℃くらいまであたためて混ぜ合わせ、          (3)と混ぜ合わせる。

5)生地を鉄板に流し、180℃15分焼く

 

【べか菜のパリットせんべいの作り方】


(1)べか菜ペースト(粗目)、醤油、砂糖を混ぜ合わせたところに、薄力粉を入れて混ぜ合わせる。

(2)鉄板に生地を薄くのばし、130℃20分〜22分焼く。


【べか菜ソースの作り方】

(1)べか菜ペースト(細目) 、べか菜ペースト搾り汁 、ミネラルウォーター、砂糖を湯せんで

   80℃くらいまであたためて、ゼラチンを入れて混ぜ合わせ、冷ます。



【仕上げ】

べか菜のスポンジを型で抜き、べか菜のプリンと一緒に盛り付ける。

生クリームとベカ菜ソースで仕上げ、最後にべか菜のパリッとせんべいをトッピングして完成!




| レシピ | 21:09 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
 
 

5月2日放送 「夢草華」 レシピ

 

52日放送 

創作ファイル013
夢草華  レシピ




材料5号:直径15cm 1台分)

 1 ★

ホウレン草キュイエール 材料


卵黄  18

グラニュー糖  15

卵白  28

グラニュー糖◆20g

薄力粉 28g

ほうれん草粉末 4g

作り方は企業秘密、市販のもので代用可


 2 

アパレイユホウレン草 材料


牛乳 5

ホウレン草 30g

牛乳◆52

卵黄 52g

グラニュー糖 21

塩 0.3g

ゼラチン 2.8g

生クリーム(38%) 87g

サワークリーム 23



 3 ★
オレンジジュレ材料 


オレンジ 120g

グラニュー糖 26g

ペクチン 1.5g

レモン果汁 3g


作り方

ホウレン草キュイエールの作り方
1)卵黄とグラニュー糖,42℃にあたためながら泡立てる

2)卵白とグラニュー糖△鯔⇔てメレンゲを作る

3)ふるいにかけた薄力粉とホウレン草粉末を(1)と(2)に合わせてさっくり混ぜる

4)生地をしぼる

5185℃のオーブンで15分〜18分焼く



【アパレイユホウレン草の作り方】


(1)塩で湯がいたホウレン草と牛乳,鬟奸璽疋廛蹈札奪機爾砲けて、ペーストを作る。

2)ホウレン草ペーストに牛乳◆⇒餡、グラニュー糖を入れて、とろみがつくまで炊く。

3)ゼラチンを入れて23℃25℃まで冷ます

4)6〜7分立てにした生クリームとサワークリームを混ぜ合わせる



【オレンジジュレの作り方】

(1)オレンジは、果肉にしておき、グラニュー糖とペクチンを入れて煮詰める

(2)冷まして、レモン汁を入れる


【仕上げ】

底にスポンジ(市販のものでOK)を敷いた型の側面に、焼いたホウレン草キュイエールを敷き、

アパレイユホウレン草を流し込み、お好みでシュー皮やパイ、クッキーなどを入れて、

冷蔵庫で冷やし固める。



| レシピ | 21:17 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
 
 

4月18日放送 「栗東ねぎの和風チーズケーキ」 レシピ

4月18日放送 

創作ファイル012
栗東ねぎの和風チーズケーキ  レシピ




クリックで挿入
この写真にあるネギを持ってるキャラクターはなんと手作り!
シェフの息子さんが今回のために作ってくれたんだって☆


材料(約10人分)

 1 ★
パート材料18cm×18cmの焼き型)


無塩バター 55

ショートニング  35

アーモンドプードル  60

グラニュー糖  60g

全卵 60g

薄力粉 250g

黒ゴマ 5g

ベーキングパウダー 2g



 2 

クランブル生地 材料


無塩バター 50g

黒糖 60g

アーモンドプードル 50g

薄力粉 50g

ねぎ(緑の部分) 50



 3 ★
アパレイユ材料 


クリームチーズ 250g

生クリーム 50g

ヨーグルト(無糖) 50g

サワークリーム 100g

卵黄 60g

米粉 50g

レモン汁 1/2個分

ねぎ 90g

卵白 120g

黒糖 90g




作り方

【パート作り】
1)室温でやわらかくしたバターにショートニングを混ぜ、
グラニュー糖と全卵を順に入れてよく泡
だて器で混ぜ合わせる。
そこに、薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドプードル、
黒ゴマを
加え軽く混ぜ合わせる。

(2)まとめた生地を一晩冷やす。

(3)のばして、型にしき140℃30分間空焼きをする。



クランブル生地作り


1)ねぎの緑の部分を千切りにしておく。

2)アーモンドプードル、黒糖、薄力粉、ねぎを室温に戻したバターに混ぜる。

(3)全体を手で押さえながら、まとめてラップに包み、使う直前まで冷蔵庫で休ませる。

4)生地をのばして、型にしき30分間空焼きをする。

(ぽろぽろそぼろ状にしてから保存してもOK)



アパレイユ作り】

(1)ねぎを10cm程に切り分けて、アルミホイルでくるみ140℃のオーブンで40分間焼く。

   粗熱がとれたら、みじん切りにしておく。


2)室温でやわらかくしたクリームチーズとサワークリームを泡だて器でクリーム状になるまで

  よく練る。なめらかになったら、生クリームを加えて、混ぜ合わせる。


3)(2)に卵黄を加えよく混ぜ、米粉を加え、粉が分からなくなるまでよく混ぜる。


4)別のボールに卵白と黒糖(1/3)を入れて泡立て器でよく混ぜる。

  白い泡が出てきたら、残りの黒糖を入れて、しっかりと硬いメレンゲを作る。


5)(3)に(1)でできたねぎのみじん切りを混ぜ、レモン汁を加える。

  そこに、(4)のメレンゲを2回に分けて、ふんわりと混ぜて、パートに流す。


6)(5)の上に、クランブル生地を表面全体にまんべんなくのせて、

  180℃のオーブンで45分間焼く。

  (表面がうっすら色づいてきたらオーブンを止める)




| レシピ | 18:57 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
 
 

4月4日放送 『しいたけグラッセ』レシピ

4月4日放送 

創作ファイル011
「しいたけグラッセ」  レシピ



●材料

★ 1 ★
焼きしいたけのガレット 

しいたけ 60g
バター 125g
粉砂糖 75g
卵黄 1個
薄力粉 126g



★ 2 ★
しいたけの佃煮風コンフィチュール 
しいたけ 50g シロップ
グラニュー糖1 150g シロップ
100g シロップ
グラニュー糖2 30g
水あめ 10g


★ 3 ★
しいたけのアイス
しいたけ 70g
牛乳 500g
生クリーム 200g
脱脂粉乳 7g
ココア 40g
トレハロース 25g
グラニュー糖 80g
卵黄 2個
水あめ 30g
チョコレート 40g
ブランデー 5g
乾燥しいたけ 少々




●作り方

【焼きしいたけのガレット】
1:しいたけを、網の上で焼く(しいたけは角切り)
2:バター・粉砂糖・卵黄を混ぜる
3:,脳討い燭靴い燭韻鯑れ、薄力粉と混ぜ合わせる
4:成型し、180℃のオーブンで40分焼く

【しいたけの佃煮コンフィチュール】
1:グラニュー糖1・水・しいたけを鍋に入れて煮る
2:2〜3時間ねかす
3:シロップを軽く切ったしいたけに、砂糖、水あめを加え100℃まで煮つめる

【しいたけのアイス】
1:牛乳・生クリーム・しいたけ・ココア・トレハロース・脱脂粉乳を
  鍋に入れて沸騰させる
2:卵黄・砂糖・水あめを混ぜ合わせ、,塙腓錣擦
3:85℃まで温める
4:裏ごししながらチョコレートを合わせる
5:冷ました後、ブランデーを入れる
6:アイスマシーンにかける ※家庭用アイスマシーンや、
 冷凍庫に入れてこまめに混ぜながら空気を入れて冷やし固める事もできる

【仕上げ】

焼きいしたのがレットの上に、しいたけの佃煮風コンフィチュールを塗り、
しいたけのアイスのせる。最後に100℃以下の窯で1晩焼いて作った乾燥しいたけを
トッピングして完成!

| レシピ | 18:50 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
 
 

3月7日放送 『早春菓』レシピ

3月7日放送 

創作ファイル010
「早春菓」 (そうしゅんか)  レシピ

●材料

★ 1 ★
パート材料 直径21cmタルト型(パートは2台分の分量)
 
無塩バター 108g
グラニュー糖 66g
全卵 13g
エダムチーズ 24g
薄力粉 192g
花菜の刻み 15g


★ 2 ★
アパレイユ 材料

牛乳 90cc
生クリーム 100cc
サワークリーム 20g
有塩バター 20g
全卵 60g
グラニュー糖 20g
米粉 10g
米(炊き上げたもの) 100g
花菜ペースト 60g




●作り方


【パート作り】
,△蕕じめ塩を入れたお湯で花菜を茹で、水を切って刻んでおく    
▲丱拭次Ε哀薀縫紂偲・全卵・エダムチーズ・薄力粉の順で混ぜ合わせ、
生地を作り,15g混ぜ込む    
 △鯲簑△乃戮泙四眛、成型する    
だ乎呂慮み4mmで伸ばし、タルト型に敷く   
ゥ織襯肇好函璽鵑鯑れ、オーブン温度160℃〜170℃で
20分位焼く(途中でタルトストーンを取り出す) 



【アパレイユ作り】
ゝ軻・生クリーム・サワークリーム・有塩バターを鍋に入れ40℃位に温める

∩翰顱Ε哀薀縫紂偲・米粉・裏ごしした米を混ぜ,魏辰┐萄ぜ合わせる

△鯏鬚擦鵑砲け、熱を加え、約60℃くらいの生地温度にする

きに花菜ペーストを加え混ぜ、焼き上げたタルト生地に流し込む

ゥーブン温度170℃で約12分焼く


| レシピ | 19:37 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
 
 

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| レシピ | 21:16 | comments(1) | trackbacks(0) | - | - |
 
 

2月21日放送 『シュシュ』レシピ

2月21日放送 

創作ファイル009
「シュシュ」 レシピ



●材料

1 キャベツと白ごまのブリゼ  
キャベツ 80g
無塩バター 60g
薄力粉 75g
全粒薄力粉 75g
ベーキングパウダー 2g
てんさい糖 30g
白ごま 15g
卵黄 1個分
卵白 20g

2 アーモンドクリーム 

無塩バター 50g
グラニュー糖 50g
全卵 50g
アーモンドプードル 50g



3 キャベツとりんごの
コンポート
 


キャベツ 適量
りんご 1玉
てんさい糖 150g
300g
レモン汁 35g
バニラビーンズ 1/3本

5 キャベツの
チーズカスタードクリーム

キャベツ 100g
無塩バター 15g
牛乳 150g
てんさい糖 25g ⇒
てんさい糖 25g M
卵黄 60g
コーンスターチ 10g
クリームチーズ 45g

6 りんごの上がけジュレ

りんごジュース 200g
シロップ 48g
ひとつまみ
コーンスターチ 8g
寒天 小さじ 1/4





●作り方
 

1 キャベツと白ゴマのブリゼ

キャベツを茹でてみじん切り
粉類(薄力粉・全粒薄力粉・ベーキングパウダー・てんさい糖・白ごま)にバターを混ぜ、キャベツも混ぜる
卵黄・卵白を加えてまとめた生地を一晩冷やす
生地をのばして型にしき、30分間空焼きをする

2 アーモーンドクリーム (工程や材料撮影なし)

アーモンドクリームの材料を上から順番に混ぜる

3 キャベツとりんごのコンポート

水、てんさい糖、レモン汁、バニラビーンズを鍋に入れて沸かす
,紡腓めに切ったキャベツといちょう切りにしたりんごを加え、落とし蓋をして30分煮る

4 土台の仕上げ

2でできたアーモンドクリームと3でできたコンポートの一部をピューレにして、1でできたブリゼに入れて30分間焼く

5 キャベツのチーズカスタードクリーム

キャベツのみじん切りをバターでソテーする
牛乳・てんさい糖を加えてふたをして5分煮て、ミキサーにかける
卵黄・てんさい糖・コーンスターチと合わせて炊く
クリームチーズを合わせる

6 りんごの上がけジュレ

 6の材料を全て鍋に入れて、火にかけとろみをつける

7 仕上げ

全て冷えたら、4で焼き上げた土台に5でできたクリームを丸く載せる
6でできたりんごの上がけジュレを温かいまま塗る
生クリームを絞り、フランボワーズ、ローズマリーを飾る




| レシピ | 17:13 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |
 
 

2月7日放送 『寒菜餅』 レシピ

 
●寒菜餅(かんなもち) レシピ




工程 
蜜漬け /綺擇魃茹でする

茎と葉に分け3日間かけて、3段階で蜜漬けする

Lを切り、水分をよく取り除く。葉の部分は刻む。
みそ餡 〆重に水を入れ、沸騰後2回に分けて白生餡を入れる

⊆儺佑泙辰燭蘓紊△瓩魏辰─⊃罎上がり直前に白みそを入れる
餅生地 /緲呂した餅粉を30分蒸したあと、鍋に移し、砂糖(3〜4回に分ける)、白餡を練る。

⊆たぶ位の硬さになったら、最後に葉の蜜漬けを加える。

作業台に片栗粉を引き、餅生地を麺棒で4・5mm厚にのす。

の愀燭波瓦。
仕上げ ,澆書欧鬘横娃腓吠割後、楕円に成形して蜜漬けの茎8gを挟む。

⇔愀燭波瓦い震澆坊堝りみそ餡を並べて二つ折りにする。

I縮未鮠討ゴテで焼く。


配合表 (約20個分)
 
餅生地 餅粉       200g

グラニュー糖  280g

トレハロース   120g

白並餡     60g

水菜の葉(蜜漬け)   60g
みそ餡 白生餡     200g

上白糖    112g

トレハロース   28g

水あめ     50g

白みそ    70g


 

| レシピ | 13:24 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |